Escabeche: de pincho a tortilla

-Cuando vengan a Madrid verán, quizá con alguna sorpresa, que uno de los pinchos que con más frecuencia acompañan a una cerveza, a la maravillosa hora del aperitivo o el picoteo matutino, es lo que los madrileños llaman “escabeche”. 

El escabeche, como sin duda saben muchos de ustedes, es una fórmula muy antigua de conservar los alimentos bañándolos en un líquido en el que el vinagre es ingrediente fundamental. La palabra viene del árabe andalusí, que a su vez la recogió del persa, así que la antigüedad está garantizada. Sucede que hoy el escabeche ya no es un método de conservación, sino una receta más. Y se escabechan muchas cosas.
Hay verduras en escabeche, como las berenjenas, especialmente las pequeñas berenjenas de la localidad manchega de Almagro (centro); se ponen en escabeche aves de caza, fundamentalmente perdices y codornices; y son populares los escabeches marinos, desde el de mejillones (normalmente en conserva) a los de sardinas o atún blanco. Bonito, para entendernos.
Bien, pues en la barra de un bar, cuando se ofrece escabeche, así, sin precisar más, todo el mundo entiende que se trata de bonito en escabeche. Madrid devora bonito en escabeche, en gruesos tacos, tal cual o en compañía de algún elemento vegetal, como unas aceitunas, una guindilla…
Un buen escabeche de bonito es una cosa muy rica, pese a que casi siempre nos vamos a encontrar con que cuesta pasarlo; tiene tendencia a quedarse en la garganta, algo así como las yemas de huevo cocido, con una sensación de tener ahí algo seco (no lo es) que se niega a circular hacia el esófago. Dura un momento, pero hay quien lleva esa sensación muy mal.
El bonito en escabeche entra en bastantes combinaciones. Para empezar, en las viejas ensaladas que llamaban “mixtas”, en las que, además de lechuga, tomate y cebolla, el tabernero ponía todo lo que se le ocurría: anchoas en aceite, espárragos de bote, aceitunas, pepinillos, sardinillas en aceite y, naturalmente, escabeche.
El escabeche es ingrediente básico en la ensalada más clásica, la que se toma (¿se tomaba?) el día del santo patrono de Madrid, san Isidro labrador. Preparar un buen escabeche no tiene demasiada dificultad; pero, como sucede en general con este tipo de elaboraciones que son más de consumir fuera que en casa, no compensa: hay en el comercio magníficas conservas de bonito en escabeche, la mayor parte de ellas elaboradas en la costa del norte de España, desde Galicia hasta, sobre todo, el País Vasco.
El bonito o atún blanco tiene dos fórmulas reinas, en conserva: el escabeche y conservado en aceite de oliva; en este caso puede tratarse de lomos o de la parte más apreciada del pescado, la ventresca, la parte del vientre. La verdad es que ya desde que se abre la lata enamora, y no digamos si, como ocurre muchas veces, no se presenta en lata, sino en grandes tarros de cristal.
En los bares suelen tirar de latas de gran formato, y dividen el bonito en tacos gruesos: de ahí la dificultad de pasarlo. Pero todavía hay otra manera de disfrutar del bonito en escabeche, hoy un tanto olvidada: la tortilla de escabeche. Se le llama así, sin mencionar al protagonista.